Objectifs
! Comprendre les principes de la méthode « HACCP »,
! Savoir réaliser une analyse fonctionnelle du système concerné
et le découper en opérations unitaires,
! Établir la liste des dangers pouvant survenir à chaque étape
unitaire,
! Savoir identifier les points et les étapes critiques à maîtriser
(Critical Control Points – CCP).
Contenu
1. Le contexte réglementaire :
Réglementation, HACCP, guides de bonnes pratiques et référentiels
agroalimentaires.
HACCP et réglementation (« paquet hygiène », plan de maîtrise
sanitaire.).
HACCP et les référentiels agroalimentaires (exemple IFS, BRC, ISO
22000…), les guides de bonnes pratiques.
2. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration
commerciale :
Les BPH : révision du stage Hygiène alimentaire
Les principes de l’HACCP.
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
Le GBPH du secteur de la Restauration ou/et de la Cafétéria.
3. Méthodologie HACCP : les 12 étapes de la méthode.
– Développement d’une action HACCP – en particulier seront développés
les notions de dangers (types de dangers, seuil), les mesures de maîtrise
et leur validation.
Les CCP, PRPo et/ou CP.
Les modes de surveillance de l’application des mesures de maîtrise.
Documentation (plan HACCP).
Les outils de vérification de bon fonctionnement du système HACCP et
de son amélioration.
4. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non
conformes :
Répertorier les documents à tenir à disposition des services de contrôle
Rédiger les documents de mise à jour d’un plan de maîtrise sanitaire
existant dans un établissement de restauration
5. Entraînement à l’application pratique de la méthode :
Exemples concrets, parallèles avec les activités des entreprises des
stagiaires.

Alternance entre formation théorique, apprentissage et exercices d’application.
Les exercices d’application concernant l’analyse des risques en matière d’hygiène alimentaire se feront sur les situations réelles de travail de l’entreprise ou de l’établissement. L’objectif est d’être au plus près de la réalité et du contexte de l’entreprise ou de l’établissement.

Évaluation formative : seuls les candidats ayant suivi la totalité de la formation et reconnus aptes à mettre en œuvre l’ensemble des compétences attendues pourront prétendre à l’obtention d’une attestation de formation.

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